En este estudio, caracterizamos extractos de fructanos de cinco variedades de agave silvestre en tres edades para identificar su uso potencial en la industria alimentaria. Se evaluaron parámetros fisicoquímicos (sólidos solubles totales y pH), contenido de azúcar y perfiles de distribución de fructanos mediante cromatografía de intercambio iónico de alto rendimiento (HPAEC). Encontramos que las edades y variedades influyeron en el contenido de carbohidratos y también en la dispersión de fructanos. Las plantas de dos a cuatro años de edad mostraron las concentraciones más altas de azúcares libres y fructanos, con un bajo grado aparente de polimerización (DP).