La tortilla es un alimento que tiene una vida útil corta, lo que provoca grandes pérdidas a la industria. El objetivo de este trabajo fue evaluar, por primera vez, las propiedades fisicoquímicas y el contenido de almidón resistente (RS) de las harinas. Estas se obtuvieron a partir de tortillas de maíz nixtamalizado hechas con métodos tradicionales e industriales (comerciales), almacenadas a 4 grados Celsius durante 7, 15 y 30 días. Las harinas se caracterizaron midiendo la distribución del tamaño de partícula, color, índice de absorción de agua (WAI), índice de solubilidad en agua (WSI), viscosidad, calcio y contenido de RS. Además, se realizaron análisis químicos próximos, microscopía electrónica de barrido (SEM) y análisis térmico. El almacenamiento a 4 grados Celsius aumentó la friabilidad de las tortillas y desplazó la distribución del tamaño de partícula hacia un mayor contenido de partículas gruesas en las harinas de tortilla de maíz. Las harinas comerciales de tortilla de maíz mostraron valores más altos de WAI y WSI que las harinas de tortilla de maíz tradicionales. Por otro lado, las harinas de tortilla de maíz tradicionales exhibieron valores más altos de contenido de RS que las harinas comerciales de tortilla de maíz, así como una viscosidad máxima. Los difractogramas de rayos X revelaron la presencia de complejos de amilosa-lípido (RS5) en las muestras experimentales. Los termogramas evidenciaron tres endotermias correspondientes a la gelatinización del almidón de maíz y la fusión de los complejos de amilosa-lípido de tipo I y tipo II.