El creciente interés en opciones de carne más saludables ha llevado a la exploración de alternativas a los productos tradicionales a base de cerdo, incorporando carne de diferentes especies de ganado, regímenes de alimentación e ingredientes funcionales. Este estudio investiga la producción de productos cárnicos más saludables al examinar las características fisicoquímicas, el perfil de ácidos grasos y las propiedades sensoriales de la mortadela elaborada con carne de Cinisara de cuatro toros jóvenes y cuatro vacas adultas, y cuatro hembras del Cerdo Negro Nebrodi. Todos los animales fueron alimentados principalmente con recursos naturales. El análisis nutricional reveló diferentes niveles de humedad, proteína, grasa y cenizas en las materias primas, siendo los pistachos una contribución a un perfil de ácidos grasos saludable, rico en ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados. Las formulaciones que utilizaban carne de vaca mostraron un mayor contenido de grasa y valor calórico, resultando en atributos sensoriales como un color más intenso, mejor adhesión de los cubos de grasa y olores pronunciados en comparación con la mortadela de toro joven y la de control. El análisis de ácidos grasos demostró perfiles distintivos influenciados por el tipo de carne utilizada y, como era de esperar, los productos bovinos mostraron mayores contenidos de ácido ruménico y otros ácidos linoleicos conjugados. La mortadela de cerdo mostró mayores valores de 6 y 3, con una relación 6/3 más saludable comparable a la de los productos de vaca. La mortadela de toro joven mostró los peores índices aterogénicos y trombogénicos. Los hallazgos subrayan el impacto de las materias primas en los atributos nutricionales y sensoriales de la mortadela, enfatizando la necesidad de intervenciones para mejorar la composición de ácidos grasos en los productos cárnicos procesados.