El control de procesos en la industria requiere métodos rápidos, seguros y fácilmente aplicables. En este sentido, el uso de la espectroscopía dieléctrica en el rango de microondas puede ser una gran oportunidad para monitorear procesos en los cuales la movilidad y cantidad de agua es la principal propiedad para producir un producto de calidad y seguridad. El confitado de frutas es una operación en la que las muestras primero se deshidratan osmóticamente y luego se exponen a una operación de secado con aire caliente. Este proceso produce cambios tanto en la estructura del tejido como en las relaciones entre el agua, la matriz sólida y los sólidos solubles añadidos. El objetivo de este documento es desarrollar una herramienta dieléctrica para predecir los estados de agua/azúcar a lo largo del confitado de manzana, considerando la complejidad del tejido y describiendo los diferentes fenómenos de transporte y los diferentes procesos de transición de la sacarosa dentro de la muestra.