La extensión de la vida útil implica la reducción del desperdicio de alimentos. Los polifenoles de las plantas pueden tener un papel crucial en la extensión de la vida útil de los alimentos. El extracto de hoja de olivo (OLE) es rico en compuestos fenólicos como la oleuropeína, que es conocida por sus propiedades antioxidantes. Se investigaron los aspectos fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales de un paté a base de aceitunas fortificado con OLE a concentraciones de 0,5 (EX0.5) y 1 mg/kg (EX1) sin estabilización térmica. Estas muestras se compararon con un paté a base de aceitunas fortificado con el antioxidante sintético BHT (butilhidroxitolueno) y con una muestra de control (CTR) sin antioxidantes. No se percibieron defectos sensoriales en todas las muestras, aunque se percibió un sabor a aceituna más intenso en las muestras que contenían OLE en comparación con las que contenían BHT y CTR. Este resultado fue confirmado por niveles significativamente más altos de 2-metilbutanal y 3-metilbutanal en las muestras que contenían OLE en comparación con CTR y BHT. Además, los principales grupos microbianos registraron una pérdida significativa de 0,5-1 ciclos logarítmicos en las muestras que contenían OLE, especialmente en EX1. Los resultados del presente estudio indican la potencialidad de utilizar OLE como conservantes naturales en paté a base de aceitunas sin estabilización térmica, ya que algunos grupos microbianos relacionados con el deterioro se vieron afectados negativamente por la adición de OLE en la concentración más alta.