En el presente estudio, analizamos el comportamiento de la serie temporal de precios de productos vegetales seleccionados, utilizando análisis de redes complejas en dos enfoques: (a) redes complejas de correlación y (b) redes complejas de visibilidad basadas en series temporales transformadas. Además, aplicamos métodos de variabilidad temporal, incluyendo el exponente de Hurst y el análisis de parámetros de Hjorth. Hemos elegido productos disponibles durante todo el año del Mercado Central de Tesalónica (Grecia) como estudio de caso. Hasta donde sabemos, este tipo de estudio se aplica por primera vez, tanto como tipo de análisis como en el conjunto de datos dado. Nuestro objetivo era investigar formas alternativas de clasificar productos en grupos que podrían ser útiles para cuestiones de gestión y políticas. Los resultados muestran que los grupos formados presentan similitudes relacionadas con su uso como platos, así como con el modo de variación de precios y la variabilidad dependiendo del tipo de análisis realizado. Los resultados podrían ser de interés para las políticas gubernamentales en diversas direcciones, como productos para desarrollar una mayor estabilidad, identificar precios fluctuantes, etc. Este trabajo podría ampliarse en el futuro incluyendo datos de otros mercados centrales, así como con datos con información faltante, como es el caso de productos no disponibles durante todo el año.