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Un análisis exhaustivo con perspectivas futuras sobre el procesamiento y la seguridad del pescado fermentado y los cambios asociados
Como una fuente fácilmente perecedera de proteínas y lípidos valiosos, el pescado se conserva mediante fermentación en muchas culturas. Con el tiempo, se han producido diversos tipos de productos a partir de la fermentación de pescado, además del pescado entero, como pasta y salsas de pescado fermentadas. Se ha demostrado que el consumo de productos de pescado fermentado mejora tanto la salud física como mental debido a la composición de los productos. Los productos de pescado fermentado pueden secarse antes del proceso de fermentación e incluir varios aditivos para mejorar los sabores y ayudar en la fermentación. Al mismo tiempo, el proceso de fermentación y sus condiciones juegan un papel importante en la determinación de la calidad y seguridad del producto, ya que las composiciones cambian bioquímicamente a lo largo de la fermentación. Además, se revisa la necesidad de ciertos microorganismos y los desafíos para evitar microbios dañinos para optimizar aún más las condiciones de fermentación en el futuro. Aunque han surgido varias tecnologías avanzadas para producir productos de mejor calidad y procesos más fáciles, la diversidad de procesos, ingredientes y productos de pescado fermentado requiere más estudios, especialmente en aras de la salud y seguridad de los consumidores. En esta revisión se exploran las características nutricionales, microbianas y sensoriales del pescado fermentado para comprender mejor los beneficios para la salud junto con los desafíos de seguridad introducidos por los productos de pescado fermentado. Se llevó a cabo un enfoque exploratorio de la literatura publicada para lograr el propósito de esta revisión utilizando numerosos libros y bases de datos en línea, incluidos Google Scholar, Web of Science, Scopus, ScienceDirect y PubMed Central, con el objetivo de obtener, compilar y reconstruir información sobre una variedad de aspectos fundamentales de la fermentación de pescado. Esta revisión explora información significativa de todas las bases de datos bibliotecarias disponibles desde 1950 hasta 2022. Esta revisión puede ayudar a las industrias alimentarias involucradas en la comercialización de pescado fermentado a fermentar de manera eficiente y producir productos de mejor calidad al facilitar el proceso de fermentación sin arriesgar la salud y seguridad de los consumidores.
Autores: Chan, Sharon Xi Ying; Fitri, Nursyah; Mio Asni, Nurul Syahidah; Sayuti, Nor Hafiza; Azlan, Ummi Kalthum; Qadi, Wasim S. M.; Dawoud, Esraa Adnan Dawoud; Kamal, Nurkhalida; Sarian, Murni Nazira; Mohd Lazaldin, Mohd Aizuddin; Low, Chen Fei; Harun, Sarahani; Hamezah, Hamizah Shahirah; Rohani, Emelda Rosseleena; Mediani, Ahmed
Idioma: Inglés
Editor: MDPI
Año: 2023
Acceso abierto
Artículo científico
Categoría
Tecnología e Industria de alimentos
Licencia
CC BY-SA – Atribución – Compartir Igual
Consultas: 12
Citaciones: Sin citaciones
Este documento es un artículo elaborado por Sharon Xi Ying Chan, Nursyah Fitri, Nurul Syahidah Mio Asni, Nor Hafiza Sayuti, Ummi Kalthum Azlan, Wasim S. M. Qadi, Esraa Adnan Dawoud Dawoud, Nurkhalida Kamal, Murni Nazira Sarian, Mohd Aizuddin Mohd Lazaldin, Chen Fei Low, Sarahani Harun, Hamizah Shahirah Hamezah, Emelda Rosseleena Rohani y Ahmed Mediani para la revista Foods, Vol. 12, Núm. 3. Publicación de MDPI. Contacto: foods@mdpi.com
Como una fuente fácilmente perecedera de proteínas y lípidos valiosos, el pescado se conserva mediante fermentación en muchas culturas. Con el tiempo, se han producido diversos tipos de productos a partir de la fermentación de pescado, además del pescado entero, como pasta y salsas de pescado fermentadas. Se ha demostrado que el consumo de productos de pescado fermentado mejora tanto la salud física como mental debido a la composición de los productos. Los productos de pescado fermentado pueden secarse antes del proceso de fermentación e incluir varios aditivos para mejorar los sabores y ayudar en la fermentación. Al mismo tiempo, el proceso de fermentación y sus condiciones juegan un papel importante en la determinación de la calidad y seguridad del producto, ya que las composiciones cambian bioquímicamente a lo largo de la fermentación. Además, se revisa la necesidad de ciertos microorganismos y los desafíos para evitar microbios dañinos para optimizar aún más las condiciones de fermentación en el futuro. Aunque han surgido varias tecnologías avanzadas para producir productos de mejor calidad y procesos más fáciles, la diversidad de procesos, ingredientes y productos de pescado fermentado requiere más estudios, especialmente en aras de la salud y seguridad de los consumidores. En esta revisión se exploran las características nutricionales, microbianas y sensoriales del pescado fermentado para comprender mejor los beneficios para la salud junto con los desafíos de seguridad introducidos por los productos de pescado fermentado. Se llevó a cabo un enfoque exploratorio de la literatura publicada para lograr el propósito de esta revisión utilizando numerosos libros y bases de datos en línea, incluidos Google Scholar, Web of Science, Scopus, ScienceDirect y PubMed Central, con el objetivo de obtener, compilar y reconstruir información sobre una variedad de aspectos fundamentales de la fermentación de pescado. Esta revisión explora información significativa de todas las bases de datos bibliotecarias disponibles desde 1950 hasta 2022. Esta revisión puede ayudar a las industrias alimentarias involucradas en la comercialización de pescado fermentado a fermentar de manera eficiente y producir productos de mejor calidad al facilitar el proceso de fermentación sin arriesgar la salud y seguridad de los consumidores.
Descripción
Como una fuente fácilmente perecedera de proteínas y lípidos valiosos, el pescado se conserva mediante fermentación en muchas culturas. Con el tiempo, se han producido diversos tipos de productos a partir de la fermentación de pescado, además del pescado entero, como pasta y salsas de pescado fermentadas. Se ha demostrado que el consumo de productos de pescado fermentado mejora tanto la salud física como mental debido a la composición de los productos. Los productos de pescado fermentado pueden secarse antes del proceso de fermentación e incluir varios aditivos para mejorar los sabores y ayudar en la fermentación. Al mismo tiempo, el proceso de fermentación y sus condiciones juegan un papel importante en la determinación de la calidad y seguridad del producto, ya que las composiciones cambian bioquímicamente a lo largo de la fermentación. Además, se revisa la necesidad de ciertos microorganismos y los desafíos para evitar microbios dañinos para optimizar aún más las condiciones de fermentación en el futuro. Aunque han surgido varias tecnologías avanzadas para producir productos de mejor calidad y procesos más fáciles, la diversidad de procesos, ingredientes y productos de pescado fermentado requiere más estudios, especialmente en aras de la salud y seguridad de los consumidores. En esta revisión se exploran las características nutricionales, microbianas y sensoriales del pescado fermentado para comprender mejor los beneficios para la salud junto con los desafíos de seguridad introducidos por los productos de pescado fermentado. Se llevó a cabo un enfoque exploratorio de la literatura publicada para lograr el propósito de esta revisión utilizando numerosos libros y bases de datos en línea, incluidos Google Scholar, Web of Science, Scopus, ScienceDirect y PubMed Central, con el objetivo de obtener, compilar y reconstruir información sobre una variedad de aspectos fundamentales de la fermentación de pescado. Esta revisión explora información significativa de todas las bases de datos bibliotecarias disponibles desde 1950 hasta 2022. Esta revisión puede ayudar a las industrias alimentarias involucradas en la comercialización de pescado fermentado a fermentar de manera eficiente y producir productos de mejor calidad al facilitar el proceso de fermentación sin arriesgar la salud y seguridad de los consumidores.