Análogos de carne: relacionando estructura con textura y percepción sensorial
Autores: Godschalk-Broers, Layla; Sala, Guido; Scholten, Elke
Idioma: Inglés
Editor: MDPI
Año: 2022
Acceso abierto
Artículo científico
Categoría
Tecnología e Industria de alimentos
Licencia
CC BY-SA – Atribución – Compartir Igual
Consultas: 12
Citaciones: Sin citaciones
La transición de las proteínas animales a las vegetales está en auge, y el desarrollo de análogos o alternativas de carne avanza rápidamente. Sin embargo, la aceptación de los análogos de carne por parte de los consumidores sigue siendo limitada, principalmente debido a las decepcionantes propiedades organolépticas de estos alimentos. El objetivo de este estudio fue investigar posibles relaciones entre la estructura, las características texturales, la aceptación del consumidor y la evaluación sensorial de análogos de carne disponibles comercialmente.
Descripción
La transición de las proteínas animales a las vegetales está en auge, y el desarrollo de análogos o alternativas de carne avanza rápidamente. Sin embargo, la aceptación de los análogos de carne por parte de los consumidores sigue siendo limitada, principalmente debido a las decepcionantes propiedades organolépticas de estos alimentos. El objetivo de este estudio fue investigar posibles relaciones entre la estructura, las características texturales, la aceptación del consumidor y la evaluación sensorial de análogos de carne disponibles comercialmente.