Las muestras de pasta sin gluten (GF) conteniendo harina de arroz reemplazada con 0, 5, 10, 15 g/100 g de un ingrediente de almidón resistente proveniente de almidón de sorgo recocido (annRS) fueron formuladas. Los mayores contenidos de fibra dietética total y almidón resistente ( < 0.05) se midieron en la pasta cruda con una adición de 15 g/100 g de annRS (15-annRS). Después de cocinar, la pasta 15-annRS se caracterizó por un contenido de almidón resistente de 5.8 g/100 g de materia seca, confirmando la resistencia térmica de annRS. El uso de annRS influyó positivamente en el tiempo de cocción óptimo, la pérdida de cocción, la firmeza y la pegajosidad de las muestras cocidas, sin un cambio notable en el color después de cocinar. Los valores del índice de hidrólisis de almidón disminuyeron a medida que aumentaba el nivel de annRS. A pesar de una disminución significativa en la percepción sensorial general con niveles crecientes de annRS, todas las muestras se caracterizaron por un valor > 5, considerado el límite de aceptabilidad. El uso de annRS en pasta sin gluten hasta 15 g/100 g puede contribuir a la creación de productos sin gluten con alto contenido de fibra dietética total, propiedades de almidón de digestión lenta y sin comprometer drásticamente los atributos sensoriales.