La fermentación es uno de los métodos más económicos y seguros para mejorar el valor nutricional, la calidad sensorial y las características funcionales de las materias primas, y también es un método importante para el procesamiento de cereales. Este artículo revisa los efectos de la fermentación microbiana en los cereales, centrándose en su valor nutricional y beneficios para la salud, incluidos los efectos de la fermentación en las proteínas, almidón, contenido de compuestos fenólicos y otros componentes nutricionales de los cereales. Los compuestos bioactivos producidos por los cereales fermentados tienen efectos positivos en la regulación de la salud. Finalmente, se resume y se prospecta el desarrollo futuro del mercado de productos de cereales fermentados.