El ácido ascórbico (AA), o vitamina C, es una de las vitaminas más importantes que se consumen a través de la dieta debido a su papel fundamental en muchos procesos biológicos. Este artículo tiene como objetivo destacar los desarrollos más recientes relacionados con las técnicas para extraer vitamina C de plantas, frutas, verduras, algas y hojas destacando los métodos con menos impacto ambiental tales como extracción asistida por ultrasonidos, extracción asistida por microondas, extracción de líquidos presurizados y extracción de fluidos supercríticos. Los autores destacan que los rendimientos de extracción son comparables o incluso superiores a los de los métodos convencionales.