El pan se clasifica como un alimento con una alta cantidad de almidón de rápida digestión que puede resultar en un rápido aumento de la glucosa en sangre postprandial y, por lo tanto, en malos resultados para la salud. Esto se debe principalmente a la completa gelatinización que experimenta el almidón durante la cocción. La inclusión de ingredientes de almidón resistente (RS) en las fórmulas de pan está cobrando importancia, especialmente con los actuales resultados positivos para la salud atribuidos al RS y la aparición de nuevos ingredientes de RS en el mercado. Sin embargo, muchos ingredientes de RS contienen estructuras de RS que no resisten la cocción y, por lo tanto, no son adecuados para lograr un aumento significativo de RS en el producto final. En esta revisión, se analizan los factores estructurales para la resistencia a la digestión y al procesamiento hidrotérmico de los ingredientes de RS, y se amplía la definición de cada subtipo de RS para tener en cuenta las nuevas estructuras no digeribles reportadas recientemente. Además, se discuten críticamente los métodos actuales de digestión in vitro utilizados para medir el contenido de RS con el objetivo de resaltar la importancia de contar con un método armonizado para determinar el tipo óptimo de RS y los niveles de inclusión para la elaboración de pan.