Generalmente, los alimentos sin gluten extruidos son principalmente deficientes en fitoquímicos. En este estudio se determinaron los fitatos, alfa-galactósidos, lectinas, inhibidores de proteasas y fenoles, su actividad antioxidante y análisis sensorial de algunas mezclas de harina de arroz/frijol/fruto entero de algarrobo en formulaciones sin procesar (controles) y extruidas. La fortificación de los extrudados a base de arroz con leguminosas tiene una influencia positiva tanto en su contenido de compuestos bioactivos como en su aceptabilidad por parte de los consumidores. Las formulaciones extruidas contenían alrededor de dos veces más (<0.05) alfa-galactósidos totales que sus contrapartes sin procesar. La extrusión redujo significativamente el contenido de ácido fítico (10%) e incrementó significativamente las formas menos fosforiladas (16%-70%). Después de la extrusión, las lectinas e inhibidores de proteasas fueron eliminados. Los diferentes compuestos fenólicos aumentaron principalmente (11%-36%), notablemente en las formulaciones con fruto de algarrobo. La actividad antioxidante y los diferentes grupos de fenoles mostraron una correlación positiva en los extrudados. Todos los extrudados experimentales tenían mayores cantidades de compuestos bioactivos que el arroz extruido comercial. Teniendo en cuenta la cantidad de fitoquímicos determinados en los nuevos extrudados sin gluten y las puntuaciones del análisis sensorial, las formulaciones que contienen 20%-40% de frijol y 5% de fruto de algarrobo podrían ser adecuadas para promover funciones relacionadas con la salud, ayudando a aumentar el consumo de legumbres y permitiendo a la industria alimentaria satisfacer la demanda de los consumidores de alimentos funcionales.