Las proteínas representan uno de los principales componentes alimenticios que contribuyen a una amplia gama de funciones biofísicas y dictan la nutricional, sensorial y vida útil de los productos alimenticios. Diferentes tecnologías de procesamiento no térmico (por ejemplo, irradiación, ultrasonido, plasma frío, campo eléctrico pulsado y tratamientos de alta presión) pueden afectar la estructura de las proteínas, y por lo tanto su solubilidad, así como sus propiedades funcionales. La exposición de grupos hidrofóbicos, el despliegue seguido de la agregación a altas intensidades de tratamiento no térmico, y la formación de nuevos enlaces se ha informado que promueven la modificación de las propiedades estructurales y funcionales de las proteínas. Varios estudios informaron la reducción de la alergenicidad de algunas proteínas después de la aplicación de tratamientos no térmicos. La composición y concentración de aminoácidos libres podrían cambiar después del procesamiento no térmico, dependiendo del tiempo y la intensidad de procesamiento. La presente revisión discute los efectos de diferentes tratamientos no térmicos en las propiedades de las proteínas en detalle, y resalta las oportunidades y desventajas de estas tecnologías en relación con la funcionalidad de las proteínas.