Los chocolates son la confitería más común y el postre y snack más popular en todo el mundo. La calidad del chocolate juega un papel importante en la evaluación sensorial. En este estudio, se desarrolló un método rápido y no destructivo para predecir la calidad del chocolate basado en datos fisicoquímicos y propiedades sensoriales, utilizando los cinco sabores básicos. Se registraron datos para el análisis fisicoquímico (pH, Brix, viscosidad y color) y propiedades sensoriales (intensidades de los sabores básicos) del chocolate. Estos datos y los resultados obtenidos de la espectroscopia de infrarrojo cercano se utilizaron para desarrollar dos modelos de aprendizaje automático para predecir los parámetros fisicoquímicos (Modelo 1) y descriptores sensoriales (Modelo 2) del chocolate. Los resultados muestran que los modelos desarrollados tuvieron una alta precisión, con = 0.99 para el Modelo 1 y = 0.93 para el Modelo 2. Los modelos así desarrollados pueden utilizarse como una alternativa a los paneles de consumidores para determinar las propiedades sensoriales del chocolate de manera más precisa y con menor costo utilizando los parámetros químicos.