Durante el sacrificio de aves de corral, se generan subproductos grasos, que comprenden principalmente grasa abdominal y de molleja, que en su mayoría se descartan y resultan en problemas ambientales consecuentes. El objetivo de este trabajo fue utilizar estos subproductos grasos como materia prima grasa en la producción de salchichas de pollo (tipo emulsión). Se aplicaron para reemplazar parcialmente (40% y 50%) la piel de pollo (fuente grasa normalmente utilizada en salchichas de pollo). Se evaluó el efecto de estos reemplazos parciales en las propiedades de calidad (composición proximal, perfil lipídico, color, textura y propiedades microbiológicas y sensoriales) de las salchichas de pollo. Las salchichas con subproductos grasos añadidos (40% y 50%) mostraron menor humedad pero mayor contenido de grasa que el control. Sin embargo, todas cumplen con los requisitos nutricionales de la regulación colombiana para este tipo de producto cárnico. Las salchichas con nivel de sustitución del 40% y 50% mostraron propiedades de textura y calidad microbiológica similares al control. Cuando estos subproductos grasos se usaron en un nivel de sustitución del 50%, se notaron diferencias en varias propiedades de color y atributos sensoriales (color, sabor y sabor a carne) con respecto al control. Cuando el nivel de sustitución se redujo al 40%, no se detectaron diferencias sensoriales. Los subproductos grasos de pollo se pueden aplicar con éxito como reemplazo parcial de la piel de pollo en salchichas tipo emulsión.