Las principales sustancias del arroz son almidones, los cuales varían su metabolismo durante el almacenamiento. Realizamos una serie de pruebas que incluyeron propiedades fisicoquímicas del arroz, calidad comestible, contenido de almidón y distribución de la longitud de la cadena junto con la variación de la estructura del almidón para revelar el cambio de calidad del arroz observando los cambios durante el almacenamiento. Los resultados mostraron que: (1) la deterioración del arroz ocurrió a medida que pasaba el tiempo, y la tasa de germinación disminuyó del 70.8% al 29.4% durante el almacenamiento; (2) los valores de ácidos grasos aumentaron significativamente durante el almacenamiento a largo plazo; (3) la conductividad eléctrica aumentó a medida que pasaba el tiempo; y (4) el arroz almacenado durante dos años mostró una viscosidad y calidad comestible significativamente disminuidas después de la evaluación sensorial, una dureza disminuida y un área de superficie dañada de los gránulos de almidón a medida que pasaba el tiempo de almacenamiento. Además, el área de superficie dañada de los gránulos de almidón aumentó con el tiempo de almacenamiento. La espectroscopia infrarroja por transformada de Fourier (FTIR) mostró que el orden de corto alcance y el grado de espiral del almidón de arroz disminuyeron primero en el primer año y luego aumentaron a lo largo del tiempo de almacenamiento. Además, la difracción de rayos X mostró que el almidón principal del arroz era cristalino de tipo A. Mientras tanto, el contenido aparente de amilosa aumentó del 31.00% al 33.85%, luego disminuyó al 31.75%. La viscosidad máxima disminuyó de 2735.00 mPa·s a 2163.67 mPa·s y el valor de desintegración se redujo de 1377.67 mPa·s a 850.33 mPa·s. Según los resultados, el arroz no debe almacenarse por más de 2 años bajo condiciones adecuadas de granero para mantenerlo de buena calidad.