La carpa plateada es una fuente potencial para la elaboración de productos de surimi. Sin embargo, tiene las desventajas de estructuras óseas, alto nivel de catepsinas y un olor a lodo que se debe principalmente al geosmina (GEO) y al 2-metilisoborneol (MIB). Estas desventajas hacen que el proceso convencional de lavado con agua del surimi sea ineficiente (baja tasa de recuperación de proteínas y alto residual de olor a lodo). Por lo tanto, se investigó el efecto del proceso de cambio de pH (proceso de aislamiento ácido y proceso de aislamiento alcalino) en la actividad de las catepsinas, el contenido de GEO, el contenido de MIB y las propiedades de gelificación de las proteínas aisladas, comparándolo con el surimi obtenido a través del proceso convencional de lavado con agua fría. El proceso de aislamiento alcalino aumentó significativamente la tasa de recuperación de proteínas del 28.8% al 40.9%. Además, eliminó el 84% de GEO y el 90% de MIB. El proceso de aislamiento ácido eliminó aproximadamente el 77% de GEO y el 83% de MIB. La proteína aislada ácida mostró el módulo elástico más bajo, el contenido más alto de péptidos de TCA y la mayor actividad de catepsina L. El gel de modori de AC también demostró la menor fuerza de ruptura y deformación de ruptura, lo que indica que la proteólisis causada por la catepsina deterioró la calidad del gel de AC. La temperatura de ajuste aumentó considerablemente la fuerza de ruptura y la deformación de ruptura del gel hecho a partir de la proteína aislada alcalina. En los geles de AC y AK, se observó una banda de proteína de entrecruzamiento claramente visible con un peso molecular mayor que MHC, lo que demuestra la presencia de actividad endógena de transglutaminasa que mejoró la calidad del gel de AK. En conclusión, el proceso de aislamiento alcalino fue un método alternativo efectivo para elaborar surimi de carpa plateada lavada con agua.