El objetivo de este trabajo es analizar los ácidos grasos intramusculares y los aminoácidos libres (FAA) en el jamón curado de Chato murciano. Hay varias razas de cerdos autóctonos del Mediterráneo cuyas características de los productos derivados han sido descritas, pero el impacto de la lipólisis y la proteólisis en el jamón curado de Chato murciano aún no ha sido estudiado. Los ácidos grasos y los aminoácidos libres fueron determinados en la pieza fresca y a los 14, 18, 22 y 24 meses de fabricación. Los ácidos grasos monoinsaturados son la mayoría en los lípidos neutros y en las fracciones de ácidos grasos libres. La lipólisis tuvo lugar principalmente hasta el mes 18, resultando en una disminución en los niveles de ácidos grasos de los lípidos neutros (del 95,43% al 83,38%) y los lípidos polares (del 2,57% al 0,41%), acompañada por un aumento correspondiente en los ácidos grasos libres (del 2% al 16,21%). La hidrólisis de los lípidos neutros proporciona los principales ácidos grasos libres como en otras razas autóctonas. Los resultados para FAA mostraron un aumento en la concentración durante el tiempo anterior al mes 14. A partir de este punto en adelante, hasta el mes 18, la concentración total de FAA permaneció estable, y el contenido disminuyó al final del procesamiento (entre los meses 22 y 24).