Los cambios en la textura y sabor de la raíz de loto fueron determinados antes y después de hervir, cocer al vapor y freír. Comparado con la raíz de loto fresca, los tres tipos de cocción disminuyeron la dureza y la elasticidad, y freír mejoró significativamente la viscosidad, la masticabilidad y la cohesión. Los componentes del sabor, como aminoácidos sápidos, nucleótidos y su carácter de sabor en las raíces de loto, fueron determinados por cromatografía líquida y lengua electrónica. Los aminoácidos y el contenido de nucleótidos de la raíz de loto fresca fueron de 20.9 y 0.07 g/kg, respectivamente. El contenido de sustancias de sabor en las raíces de loto disminuyó notablemente, y las características de textura disminuyeron después de hervir y cocer al vapor. Después de freír durante 2 minutos, los aminoácidos libres y el contenido de nucleótidos de la raíz de loto fueron de 32.09 y 0.85 g/kg, respectivamente, siendo los más altos en todos los métodos de cocción. Los contenidos de componentes volátiles de sabor y su carácter olfativo en las raíces de loto fueron determinados por GC-MS y nariz electrónica. Se identificaron 58 tipos de compuestos de sabor en la raíz de loto fresca, principalmente alcoholes, ésteres y olefinas. La cantidad total de compuestos volátiles de sabor disminuyó, y se produjeron nuevos compuestos, como derivados de benceno, en las raíces de loto después de hervir y cocer al vapor. Después de freír, el contenido de compuestos volátiles de sabor en la raíz de loto aumentó significativamente, especialmente los compuestos volátiles de aldehído. La producción de compuestos volátiles de sabor a pirano, pirazina y piridina hizo que el sabor de la raíz de loto fuera único y delicioso. El carácter de sabor y olor de las raíces de loto antes y después de cocinar fueron efectivamente separados por una lengua electrónica, nariz y análisis de PCA; los resultados sugirieron que la raíz de loto hervida exhibió el sabor y olor más natural y característico entre los cuatro grupos.