Para investigar los cambios en los fenoles y la capacidad antioxidante en granos fermentados durante diferentes etapas del proceso de fermentación (etapas Xiasha, Zaosha y de una sola ronda) del licor con sabor a Maotai, se analizaron los contenidos fenólicos totales de 61 muestras, recolectadas en diferentes etapas, a través del método de Folin-Ciocalteu, y los compuestos fenólicos fueron identificados mediante cromatografía líquida de alta resolución (HPLC). Posteriormente, se determinaron las actividades antioxidantes utilizando la tasa de eliminación de radicales libres DPPH y las capacidades antioxidantes ABTS y FRAP. Se analizaron las correlaciones entre los contenidos fenólicos totales, los fenoles individuales y las tres actividades antioxidantes de las muestras. Los resultados muestran que los contenidos fenólicos totales de las muestras fermentadas no cambiaron significativamente en las etapas Xiasha y Zaosha, pero mostraron una tendencia al alza en la etapa de una sola ronda. Se identificaron un total de 12 ácidos fenólicos en los granos fermentados, incluidos 5 ácidos fenólicos (por ejemplo, ácido ferúlico y ácido cafeico), 4 flavonoides (por ejemplo, luteolina y apigenina) y 3 proantocianidinas (por ejemplo, apigenidina), para los cuales las tasas de eliminación de radicales libres DPPH y las capacidades antioxidantes ABTS y FRAP de todas las muestras de granos fermentados oscilaron entre 78.91 +/- 4.09 y 98.57 +/- 1.52%, 3.23 +/- 0.72 y 13.69 +/- 1.40 mM Trolox, y 5.06 +/- 0.36 y 14.10 +/- 0.69 mM FeSO, respectivamente. Los contenidos fenólicos totales de las muestras de granos fermentados estaban significativa y positivamente correlacionados con ABTS y FRAP.