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Efecto de los cambios en la proteína de suero en el sabor y las características sensoriales de la leche durante el calentamiento
El sabor de los productos lácteos afecta crucialmente la preferencia de compra del consumidor. Aunque el sabor y la percepción sensorial de la leche pueden ser influenciados por el tratamiento térmico durante el procesamiento, el mecanismo exacto sigue siendo incierto. Por lo tanto, este estudio analizó el contenido de proteínas de suero y los cambios estructurales de la leche calentada a diferentes combinaciones de tiempo y temperatura, y evaluó los compuestos de sabor y las características sensoriales de la leche. Los resultados mostraron que temperaturas más altas cambiaron las estructuras secundarias de las proteínas de suero de leche y aumentaron gradualmente la desnaturalización de alfa-lactoalbúmina, beta-lactoglobulina y lactoferrina en la leche. Hubo diferencias en las características sensoriales de la leche calentada a diferentes combinaciones de tiempo y temperatura. El análisis de correlación indicó que la desnaturalización de las proteínas de suero estaba negativamente correlacionada con 1-octen-3-ol (<0.05) y asociada positivamente con hexanal, ácido isovalérico, -nonalactona, palmitato de metilo y fenol (<0.01). Los cambios en el contenido y la estructura secundaria de las proteínas de suero afectaron la interacción entre los compuestos de sabor y las proteínas de suero, lo que afectó la liberación de compuestos de sabor. En consecuencia, las características sensoriales de la leche se vieron influenciadas. Este estudio proporciona una base teórica para explorar la interacción entre las proteínas de suero y los compuestos de sabor.
Autores: Zhang, Zheting; Jiang, Kexin; Yang, Aolin; Xu, Kunli; Meng, Fanyu; Zhong, Fang; Wang, Bei
Idioma: Inglés
Editor: MDPI
Año: 2024
Disponible con Suscripción Virtualpro
Artículos
Categoría
Tecnología e Industria de alimentos
Licencia
CC BY-SA – Atribución – Compartir Igual
Consultas: 9
Citaciones: Sin citaciones
Este documento es un artículo elaborado por Zheting Zhang, Kexin Jiang, Aolin Yang, Kunli Xu, Fanyu Meng, Fang Zhong y Bei Wang para la revista Foods, Vol. 14, Núm. 1. Publicación de MDPI. Contacto: foods@mdpi.com
El sabor de los productos lácteos afecta crucialmente la preferencia de compra del consumidor. Aunque el sabor y la percepción sensorial de la leche pueden ser influenciados por el tratamiento térmico durante el procesamiento, el mecanismo exacto sigue siendo incierto. Por lo tanto, este estudio analizó el contenido de proteínas de suero y los cambios estructurales de la leche calentada a diferentes combinaciones de tiempo y temperatura, y evaluó los compuestos de sabor y las características sensoriales de la leche. Los resultados mostraron que temperaturas más altas cambiaron las estructuras secundarias de las proteínas de suero de leche y aumentaron gradualmente la desnaturalización de alfa-lactoalbúmina, beta-lactoglobulina y lactoferrina en la leche. Hubo diferencias en las características sensoriales de la leche calentada a diferentes combinaciones de tiempo y temperatura. El análisis de correlación indicó que la desnaturalización de las proteínas de suero estaba negativamente correlacionada con 1-octen-3-ol (<0.05) y asociada positivamente con hexanal, ácido isovalérico, -nonalactona, palmitato de metilo y fenol (<0.01). Los cambios en el contenido y la estructura secundaria de las proteínas de suero afectaron la interacción entre los compuestos de sabor y las proteínas de suero, lo que afectó la liberación de compuestos de sabor. En consecuencia, las características sensoriales de la leche se vieron influenciadas. Este estudio proporciona una base teórica para explorar la interacción entre las proteínas de suero y los compuestos de sabor.
Descripción
El sabor de los productos lácteos afecta crucialmente la preferencia de compra del consumidor. Aunque el sabor y la percepción sensorial de la leche pueden ser influenciados por el tratamiento térmico durante el procesamiento, el mecanismo exacto sigue siendo incierto. Por lo tanto, este estudio analizó el contenido de proteínas de suero y los cambios estructurales de la leche calentada a diferentes combinaciones de tiempo y temperatura, y evaluó los compuestos de sabor y las características sensoriales de la leche. Los resultados mostraron que temperaturas más altas cambiaron las estructuras secundarias de las proteínas de suero de leche y aumentaron gradualmente la desnaturalización de alfa-lactoalbúmina, beta-lactoglobulina y lactoferrina en la leche. Hubo diferencias en las características sensoriales de la leche calentada a diferentes combinaciones de tiempo y temperatura. El análisis de correlación indicó que la desnaturalización de las proteínas de suero estaba negativamente correlacionada con 1-octen-3-ol (<0.05) y asociada positivamente con hexanal, ácido isovalérico, -nonalactona, palmitato de metilo y fenol (<0.01). Los cambios en el contenido y la estructura secundaria de las proteínas de suero afectaron la interacción entre los compuestos de sabor y las proteínas de suero, lo que afectó la liberación de compuestos de sabor. En consecuencia, las características sensoriales de la leche se vieron influenciadas. Este estudio proporciona una base teórica para explorar la interacción entre las proteínas de suero y los compuestos de sabor.