La proteína, que es el componente principal de la carne, se degrada y se oxida durante la fermentación de la carne. Durante la fermentación, las proteínas macromoleculares se degradan en pequeños péptidos y aminoácidos libres, y la oxidación conduce a la modificación de las cadenas laterales de los aminoácidos, la polimerización cruzada molecular y la escisión de la cadena de péptidos. En diferentes niveles metabólicos, estas reacciones pueden afectar la estructura de la proteína y el color, la ternura, el sabor y el valor comestible de los productos cárnicos fermentados. Las bacterias lácticas son actualmente un tema de investigación candente para su aplicación en la industria cárnica fermentada. Su metabolismo de crecimiento y los metabolitos derivados formados durante la fermentación de los productos cárnicos regulan la degradación y oxidación de proteínas hasta cierto punto y mejoran la calidad del producto. Por lo tanto, este artículo revisa principalmente los cambios que ocurren en las proteínas en los productos cárnicos fermentados y sus efectos en la calidad de los productos. Haciendo referencia a estudios sobre los efectos de las bacterias lácticas en la degradación y oxidación de proteínas de todo el mundo, esta revisión tiene como objetivo proporcionar una referencia relevante para mejorar la calidad de los productos cárnicos fermentados.