El olivo (L.), una piedra angular de la agricultura mediterránea, es ampliamente reconocido por su tolerancia inherente a la sequía. Sin embargo, la creciente frecuencia e intensidad de los eventos de déficit hídrico impulsados por el cambio climático están desafiando su crecimiento, productividad y sostenibilidad a largo plazo. Esta revisión sintetiza el conocimiento actual sobre las adaptaciones morfológicas y fenológicas de los olivos al estrés hídrico. De hecho, en condiciones de sequía, los olivos desarrollan un conjunto de ajustes estructurales y anatómicos que en conjunto mejoran la eficiencia en el uso del agua y ayudan a mantener el estado hídrico de la planta. Estos ajustes incluyen la reducción del área foliar, cutículas engrosadas, reorganizaciones del mesófilo, remodelación de la arquitectura de los vasos de xilema y sistemas radiculares reforzados. Estas respuestas morfo-anatómicas influyen en la fenología, a través de cambios en el momento y la duración de las etapas fenológicas clave, lo que lleva a una reducción en la inducción de flores, menor intensidad de floración, disminución en la formación de frutos y, en general, menores rendimientos, mientras que los efectos más pronunciados se observan en cultivares sensibles. Entre todas las etapas, la floración es la más vulnerable al déficit hídrico, mientras que el endurecimiento del hueso y el desarrollo del fruto muestran una tolerancia comparativamente mayor. La combinación de respuestas morfológicas, anatómicas y fenológicas podría proporcionar una elucidación mecanicista de la variabilidad en la tolerancia a la sequía dentro de los cultivares de olivo. Comprender esta interacción probablemente ofrecerá criterios valiosos en la selección y cría de variedades resistentes, asegurando así un cultivo de olivo productivo y sostenible bajo condiciones climáticas cada vez más severas.