El jarabe de palma palmyra, producido a partir de la savia de las flores, es rico en nutrientes y minerales y tiene sabores únicos. Este estudio evaluó la actividad antioxidante in vitro, las características fisicoquímicas y los productos de reacción de Maillard del jarabe de palma palmyra preparado por procesos térmicos y de ultrafiltración. El jarabe de palma palmyra preparado por un proceso térmico tenía valores L* y b* más pequeños, y valores a* más grandes que el preparado por un proceso de ultrafiltración. El jarabe de palma palmyra contenía 10 vitaminas, siendo la más abundante la vitamina E. En total, se encontraron 38 compuestos volátiles que se clasificaron en seis grupos en el orden de alcoholes > ácidos > cetonas > sulfuros > pirazinas > fenoles y aldehídos. Los compuestos volátiles dependían de la concentración, la temperatura y el proceso de ultrafiltración. El contenido de proteínas disminuyó debido a la participación en la reacción de Maillard y aumentó el contenido de 5-hidroximetilfurfural (HMF) y el contenido total de fenoles. El contenido de HMF fue muy bajo (0.02-14.95 mg/100 g). La actividad de captura de radicales del 2,2-difenil-1-picrilhidrazilo y del 2,2-azino-bis (3-etilbenzotiazolina-6-ácido sulfónico) en el jarabe de palma palmyra con proceso térmico fue mayor que con ultrafiltración. Este estudio estableció que el pretratamiento por ultrafiltración del jarabe de palma palmyra generó una buena apariencia y redujo el contenido de HMF, sin embargo, afectó negativamente a los compuestos volátiles y a las características fisicoquímicas.