El contenido de azúcares, ácidos orgánicos, compuestos fenólicos y actividades enzimáticas seleccionadas en la vía de los antocianos se analizó en frutos de NIGRA (var. -frutos negros) y VIRIDIS (var. -frutos verdes) en cuatro etapas de maduración. La proporción de glucosa y fructosa en los frutos verdes fue mayor que en los frutos coloreados, y el contenido de azúcar aumentó significativamente hasta la tercera etapa de desarrollo. Las bayas maduras de NIGRA tenían un 47% de glucósidos de flavonol, un 34% de antocianos, un 3% de ácidos hidroxicinámicos y un 14% de flavanoles, mientras que el principal grupo fenólico en los frutos de VIRIDIS, que representaba el 88% de los polifenoles totales analizados, eran los flavonoles. Los frutos de NIGRA eran ricos en antocianos (6020 ug g FW), mostrando una fuerte activación de la vía tardía de los antocianos (dihidroflavonol 4-reductasa, sintasa de antocianidina). En ambos tipos de color, las actividades de la fenilalanina amoníaco liasa y la sintasa de chalcona/isomerasa de chalcona fueron más altas en la primera etapa y disminuyeron durante la maduración. En el fruto VIRIDIS, no se encontraron antocianos y solo un flavanol (dimer de procianidina). Esto fue probablemente causado por la falta de inducción de la vía tardía de los antocianos en el último período de maduración del fruto. El genotipo VIRIDIS puede ser útil para estudiar las estructuras regulatorias de la biosíntesis de antocianos y la contribución de distintas clases de flavonoides a los beneficios para la salud de los saúcos.