La remolacha (Beta vulgaris L.), es una planta de la familia de las Amarantáceas, originaria del sur de Europa. Su variedad roja es un alimento especialmente rico en vitamina C y en flavonoides, antioxidantes que son un potente anticancerígeno, por lo que su ingestión regular dentro de una alimentación equilibrada ayuda a prevenir la aparición de cáncer. También es un protector frente a enfermedades cardiovasculares. Los flavonoides son pigmentos naturales que se sintetizan en las plantas y protegen al organismo del daño producido por agentes oxidantes. El organismo humano no puede producir estas sustancias químicas protectoras, por lo que deben obtenerse mediante la alimentación o en forma de suplementos. Están ampliamente distribuidos en plantas, frutas, verduras y en diversas bebidas. El objetivo de esta investigación fue caracterizar fisicoquímicamente la remolacha en estado fresco y después de ser sometida a tratamiento térmico. Las muestras se caracterizaron en los parámetros de color, carbohidratos, pH, humedad, actividad de agua, acidez titulable, textura y contenido fenólico en estado fresco y después del tratamiento térmico a una temperatura media de 86 °C y a diferentes tiempos (0, 8, 10 y 12 min). La remolacha que conservó mejor las propiedades fisicoquímicas fue la sometida a tiempo de cocción de 12 minutos con textura blanda y crujiente, un contenido de fenoles de 1,4204 mg GA/g, mayor contenido de sólidos solubles (6,76± 0,17 °Brix), mayor % de acidez titulable (0,062% ± 0,008) y menor pH (4,56 ± 0,02).

Introducción

La remolacha (Beta vulgaris L.) es una raíz casi esférica de forma globosa, con un diámetro de entre 5 y 10 cm y un peso de entre 80 y 200 gramos. Su color es variable desde rosáceo a violáceo, anaranjado rojizo  o  hasta  el  marrón, la pulpa suele ser de color rojo oscuro y puede presentar, en ocasiones, círculos  concéntricos de color blanco, su sabor es dulce, debido a que se acumula gran cantidad de azúcares y es una fuente excelente de vitamina C. Además, presenta un contenido intermedio de compuestos fenólicos (100-500 mg ácido gálico/100 g muestra).

El interés por alimentos saludables y de fácil consumo ha promovido la creación de nuevas tecnologías como los productos frescos mínimamente procesados. No obstante, la vida útil de estos productos es limitada por su carácter perecedero y por los cambios físicos, químicos y fisiológicos que con frecuencia ocurren. Es de gran importancia el tratamiento térmico en la conservación de los alimentos  para  aumentar su tiempo de vida. Sin embargo, a pesar de los beneficios del tratamiento térmico, una serie de cambios tienen lugar en el producto que altera su calidad final, por ejemplo, sabor, color, textura y aspecto general.

La pasteurización y la esterilización son los dos procesos térmicos más comunes utilizados para procesar y conservar los alimentos en el mundo.