El uso de levaduras no- Saccharomyces en la elaboración de cerveza es una herramienta útil para desarrollar nuevos productos que satisfagan la creciente demanda de consumidores por productos innovadores. Las levaduras no- Saccharomyces pueden ser utilizadas tanto en fermentaciones individuales como en fermentaciones mixtas con , ya que son capaces de mejorar el perfil sensorial de las cervezas, y pueden ser utilizadas para obtener cervezas funcionales (con bajo contenido de etanol y producción de melatonina). El objetivo de este estudio fue evaluar esta capacidad en ocho cepas no- Saccharomyces aisladas de la agricultura de Madrid. Con este propósito, se llevaron a cabo fermentaciones individuales con cepas no- Saccharomyces y fermentaciones secuenciales con cepas no- Saccharomyces y la cepa comercial SafAle S-04. La cepa CLI 1028 fue seleccionada en cultivo puro para la elaboración de cerveza con bajo contenido de etanol (1.25% (/)) por sus sabores frutales y fenólicos y la ausencia de sabores a mosto. Las cepas mejor evaluadas en fermentación secuencial fueron CLI 3 () y CLI 457 (), debido a sus notas frutales, así como su amargor, cuerpo y equilibrio superiores. Los compuestos volátiles y la producción de melatonina fueron analizados por cromatografía de gases y HPLC, respectivamente. Las cervezas fueron analizadas sensorialmente por un panel entrenado. Los resultados del estudio muestran el potencial de las cepas no- Saccharomyces en la producción de cervezas con bajo contenido de alcohol, y como un mejoramiento del sabor en fermentación secuencial.