El papel principal de los compuestos antioxidantes en la conservación de la vida útil de los alimentos, así como en la promoción de beneficios para la salud, combinado con la creciente preocupación hacia los antioxidantes sintéticos, ha llevado a la comunidad científica a centrarse en los antioxidantes naturales presentes en las matrices alimentarias o resultantes del metabolismo microbiano durante la fermentación.