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Diferencias y mecanismo del almidón de maíz ceroso y del almidón de maíz normal en la preparación de almidón resistente recristalizado (RS3)
Este estudio preparó almidón resistente (RS) a partir de almidón de maíz ceroso y almidón de maíz normal y analizó los efectos de sus características moleculares y microestructurales en el contenido de RS. El contenido de RS del almidón resistente de maíz ceroso (RS-WCS) fue el más alto con un 57.8%, mientras que el del almidón resistente de maíz normal (RS-NCS) fue del 41.46%. Los contenidos de amilosa de cadena corta de RS-WCS y RS-NCS fueron del 47.08% y 37.24%, respectivamente, en proporción a su contenido de RS. Además, el contenido de RS se correlacionó positivamente con la cristalinidad, el grado de orden a corto plazo y el grado de polimerización (DP), superando el 25. Imágenes microscópicas electrónicas, antes y después de la enzimólisis, revelaron que RS-WCS fue hidrolizado desde la superficie hasta el centro por alfa-amilasa pancreática, mientras que RS-NCS experimentó una hidrólisis simultánea en la superficie y el centro. Estos resultados indican que el mayor contenido de RS en RS-WCS, en comparación con RS-NCS, se debe a los efectos sinérgicos de la estructura molecular y la microestructura.
Autores: Su, Qing; Chen, Lirong; Sun, Linlin; Liu, Kaichang; Gong, Kuijie
Idioma: Inglés
Editor: MDPI
Año: 2024
Disponible con Suscripción Virtualpro
Artículos
Categoría
Tecnología e Industria de alimentos
Licencia
CC BY-SA – Atribución – Compartir Igual
Consultas: 8
Citaciones: Sin citaciones
Este documento es un artículo elaborado por Qing Su, Lirong Chen, Linlin Sun, Kaichang Liu y Kuijie Gong para la revista Foods, Vol. 13, Núm. 13. Publicación de MDPI. Contacto: foods@mdpi.com
Este estudio preparó almidón resistente (RS) a partir de almidón de maíz ceroso y almidón de maíz normal y analizó los efectos de sus características moleculares y microestructurales en el contenido de RS. El contenido de RS del almidón resistente de maíz ceroso (RS-WCS) fue el más alto con un 57.8%, mientras que el del almidón resistente de maíz normal (RS-NCS) fue del 41.46%. Los contenidos de amilosa de cadena corta de RS-WCS y RS-NCS fueron del 47.08% y 37.24%, respectivamente, en proporción a su contenido de RS. Además, el contenido de RS se correlacionó positivamente con la cristalinidad, el grado de orden a corto plazo y el grado de polimerización (DP), superando el 25. Imágenes microscópicas electrónicas, antes y después de la enzimólisis, revelaron que RS-WCS fue hidrolizado desde la superficie hasta el centro por alfa-amilasa pancreática, mientras que RS-NCS experimentó una hidrólisis simultánea en la superficie y el centro. Estos resultados indican que el mayor contenido de RS en RS-WCS, en comparación con RS-NCS, se debe a los efectos sinérgicos de la estructura molecular y la microestructura.
Descripción
Este estudio preparó almidón resistente (RS) a partir de almidón de maíz ceroso y almidón de maíz normal y analizó los efectos de sus características moleculares y microestructurales en el contenido de RS. El contenido de RS del almidón resistente de maíz ceroso (RS-WCS) fue el más alto con un 57.8%, mientras que el del almidón resistente de maíz normal (RS-NCS) fue del 41.46%. Los contenidos de amilosa de cadena corta de RS-WCS y RS-NCS fueron del 47.08% y 37.24%, respectivamente, en proporción a su contenido de RS. Además, el contenido de RS se correlacionó positivamente con la cristalinidad, el grado de orden a corto plazo y el grado de polimerización (DP), superando el 25. Imágenes microscópicas electrónicas, antes y después de la enzimólisis, revelaron que RS-WCS fue hidrolizado desde la superficie hasta el centro por alfa-amilasa pancreática, mientras que RS-NCS experimentó una hidrólisis simultánea en la superficie y el centro. Estos resultados indican que el mayor contenido de RS en RS-WCS, en comparación con RS-NCS, se debe a los efectos sinérgicos de la estructura molecular y la microestructura.