Diferencias en atributos de calidad alimentaria entre arroz japonés de la región noreste y arroz japonés semiglutinoso del delta del río Yangtsé de China
Autores: Zhu, Ying; Xu, Dong; Ma, Zhongtao; Chen, Xinyi; Zhang, Mingyue; Zhang, Chao; Liu, Guodong; Wei, Haiyan; Zhang, Hongcheng
Idioma: Inglés
Editor: MDPI
Año: 2021
Acceso abierto
Artículo científico
Categoría
Tecnología e Industria de alimentos
Subcategoría
Producción de alimentos
Palabras clave
Arroz
Propiedades fisicoquímicas
Almidón
Proteína
Japónica
Cocido
Licencia
CC BY-SA – Atribución – Compartir Igual
Consultas: 22
Citaciones: Sin citaciones
Se compararon sistemáticamente las diferencias en las propiedades fisicoquímicas del almidón y la proteína del arroz cocido de tres variedades de arroz japonica. Las variedades de arroz japonica, Daohuaxiang2, del noreste de China (NR) y dos variedades de arroz japonica semiglutinoso (SGJR), Nangeng46 y Nangeng2728, del Delta del río Yangtsé (YRD) fueron investigadas. Tanto Daohuaxiang2 como Nangeng46 obtuvieron valores de sabor altos, pero hubo grandes diferencias en las propiedades fisicoquímicas del almidón y la proteína. Daohuaxiang2 mostró un mayor contenido aparente de amilosa (AAC), menor contenido de proteína (PC) y longitudes de cadena de amilopectina (especialmente fb2 y fb3) y amilosa más largas, lo que resultó en láminas de almidón más gruesas y un tamaño de gránulo de almidón más grande. Su arroz cocido absorbió más agua y se expandió a tamaños más grandes. Todas estas diferencias crearon una red de gel más compacta y un arroz cocido más duro pero más elástico para Daohuaxiang2. Nangeng46 produjo un AAC más bajo, un PC más alto, longitudes de cadena de amilopectina y amilosa más cortas, láminas de almidón más delgadas y tamaños de gránulo de almidón más pequeños, creando una red de gel más suelta y un arroz cocido más suave. Los dos SGJR, Nangeng46 y Nangeng2728, tenían AACs bajos similares pero grandes diferencias en los valores de sabor. El Nangeng46 de mejor sabor tenía un PC más bajo (especialmente contenido de glutelina) y una proporción más alta de cadenas de amilopectina fa, lo que probablemente redujo la dureza, mejoró la apariencia y aumentó la adherencia de su arroz cocido. En general, ambos tipos de arroz japonica de NR y YRD podrían tener buenas cualidades alimenticias, donde el arroz cocido de Nangeng46 era comparable al de Daohuaxiang2 debido a su menor AC. Además, su PC más bajo y mayor proporción de cadenas de amilopectina fa probablemente mejoraron su calidad alimenticia sobre el SGJR de peor sabor, Nangeng2728. Esta investigación sienta las bases para la mejora del sabor del arroz japonica en la cría de arroz.
Descripción
Se compararon sistemáticamente las diferencias en las propiedades fisicoquímicas del almidón y la proteína del arroz cocido de tres variedades de arroz japonica. Las variedades de arroz japonica, Daohuaxiang2, del noreste de China (NR) y dos variedades de arroz japonica semiglutinoso (SGJR), Nangeng46 y Nangeng2728, del Delta del río Yangtsé (YRD) fueron investigadas. Tanto Daohuaxiang2 como Nangeng46 obtuvieron valores de sabor altos, pero hubo grandes diferencias en las propiedades fisicoquímicas del almidón y la proteína. Daohuaxiang2 mostró un mayor contenido aparente de amilosa (AAC), menor contenido de proteína (PC) y longitudes de cadena de amilopectina (especialmente fb2 y fb3) y amilosa más largas, lo que resultó en láminas de almidón más gruesas y un tamaño de gránulo de almidón más grande. Su arroz cocido absorbió más agua y se expandió a tamaños más grandes. Todas estas diferencias crearon una red de gel más compacta y un arroz cocido más duro pero más elástico para Daohuaxiang2. Nangeng46 produjo un AAC más bajo, un PC más alto, longitudes de cadena de amilopectina y amilosa más cortas, láminas de almidón más delgadas y tamaños de gránulo de almidón más pequeños, creando una red de gel más suelta y un arroz cocido más suave. Los dos SGJR, Nangeng46 y Nangeng2728, tenían AACs bajos similares pero grandes diferencias en los valores de sabor. El Nangeng46 de mejor sabor tenía un PC más bajo (especialmente contenido de glutelina) y una proporción más alta de cadenas de amilopectina fa, lo que probablemente redujo la dureza, mejoró la apariencia y aumentó la adherencia de su arroz cocido. En general, ambos tipos de arroz japonica de NR y YRD podrían tener buenas cualidades alimenticias, donde el arroz cocido de Nangeng46 era comparable al de Daohuaxiang2 debido a su menor AC. Además, su PC más bajo y mayor proporción de cadenas de amilopectina fa probablemente mejoraron su calidad alimenticia sobre el SGJR de peor sabor, Nangeng2728. Esta investigación sienta las bases para la mejora del sabor del arroz japonica en la cría de arroz.