El objetivo de este estudio fue evaluar la calidad y variación sensorial de la carne de jabalí en comparación con la carne de cerdo. Se espera que la calidad de la carne de jabalí varíe más en comparación con la carne de cerdo debido a diferentes entornos de alimentación, edad y género. Con el fin de promover la carne de jabalí como un producto sostenible de alta calidad, es necesario evaluar la variación en los atributos de calidad de la carne, incluidos los aspectos tecnológicos, composicionales y sensoriales/texturales. Evaluamos las características de la canal, pH, color, perfil lipídico y aspectos sensoriales de la carne de jabalí de diferentes edades y géneros y los comparamos con la carne de cerdo. Los jabalíes tenían un peso de canal inferior.