El ensayo de Bradford espectrofotométrico se adaptó para el análisis de los contenidos de proteínas de gluten (gliadinas y gluteninas) de espelta, trigo duro, emmer y escanda. El ensayo se aplicó a un conjunto de 300 muestras, incluyendo 15 cultivares de trigo común, espelta, trigo duro, emmer y escanda cultivados en cuatro ubicaciones en Alemania en el mismo año. El contenido total de proteínas fue igualmente influenciado por la ubicación y la especie de trigo, sin embargo, los contenidos de gliadina, glutenina y gluten fueron influenciados más fuertemente por la especie de trigo que por la ubicación. Einkorn, emmer y espelta tenían contenidos de proteínas y gluten más altos que el trigo común en las cuatro ubicaciones. Sin embargo, el trigo común tenía contenidos de glutenina más altos que einkorn, emmer y espelta, lo que resultaba en ratios crecientes de gliadinas a gluteninas desde el trigo común (< 3.8) hasta espelta, emmer y einkorn (hasta 12.1). Con el conocimiento de que los contenidos de glutenina son predictores adecuados para un alto volumen de horneado, se identificaron cultivares de einkorn, emmer y espelta con un buen rendimiento de horneado predicho. Finalmente, se encontró que espelta, emmer y einkorn tenían un factor de productividad parcial de nitrógeno más alto que el trigo común y duro, lo que los convierte en cultivos prometedores para una agricultura más sostenible.