Este estudio examinó las características de procesamiento de carne entre cerdos de raza Duroc (DS) y cerdos de raza patrimonial Large Black (LB) alimentados con alto forraje (FIB) o dietas comerciales (CON). Cincuenta cerdos (DS, = 25; LB, = 25) fueron utilizados en un diseño factorial 2 x 2 con raza y dieta como efectos fijos. Los rasgos de procesamiento fueron medidos en pancetas frescas, lonchas de tocino y hamburguesas de salchicha. Los resultados mostraron que las pancetas DS eran más largas ( < 0.001) pero más delgadas ( = 0.026). Las pancetas CON eran más largas ( = 0.005) y más gruesas ( < 0.001). Las pancetas LB tenían un área magra disminuida ( < 0.001) y un rendimiento de procesamiento ( = 0.001). Las hamburguesas DS eran más ligeras (, < 0.001) y menos rojas (, < 0.001). LB tenía una firmeza aumentada en las pancetas ( = 0.053). La dieta CON resultó en una mejor definición de partículas ( = 0.010) en las hamburguesas, así como un área de loncha más grande ( = 0.048) en las lonchas de tocino. Se observó una interacción raza x dieta para la oxidación de lípidos ( = 0.001). Los hallazgos proporcionaron una nueva visión de la comparación entre estas razas y dietas. Mientras que la carne de cerdo LB puede tener valor en un mercado de nicho, la integración de esta raza en el procesamiento comercial de tocino tiene limitaciones en la composición que deben ser evaluadas para mejorar la deseabilidad del producto.