El hidrolizado de caseinato y dos gelatinas de piel bovina y de pescado fueron hidrolizadas por alcalasa, y utilizadas a 2 g/kg en leche desnatada de bovino que luego fue fermentada con un iniciador comercial de vat set directo, para clarificar diferentes efectos de estos hidrolizados en la acidificación y atributos texturales de muestras de yogur estilo set. Comparado con la fermentación de la muestra de yogur sin adición de hidrolizado, los dos hidrolizados de gelatina en las muestras de yogur otorgaron una menor acidez titulable pero valores de pH más altos y, por lo tanto, retrasaron la fermentación del yogur, mientras que el hidrolizado de caseinato mostró un efecto opuesto a los dos hidrolizados de gelatina. Los dos hidrolizados de gelatina indujeron peores atributos de calidad para las muestras de yogur resultantes, incluyendo mayor extensión de sinéresis, áreas de bucle de histéresis más pequeñas y valores más bajos en estos índices texturales como dureza, adhesividad, viscosidad aparente, módulos elásticos y viscosos. Sin embargo, el hidrolizado de caseinato condujo a atributos de calidad mejorados. Además, el hidrolizado de gelatina bovina siempre tuvo un efecto negativo mayor que el hidrolizado de gelatina de pescado en la acidificación y textura del yogur. Se concluye que estos hidrolizados de gelatina podrían conferir al yogur las bioactividades previstas de los hidrolizados de gelatina pero impactar negativamente en la acidificación y textura del yogur, mientras que el hidrolizado de caseinato podría ser útil para el procesamiento de yogur al acortar el tiempo de fermentación y mejorar la textura del yogur.