Las razas locales de cerdos chinos tienen un sabor de carne único. En este estudio, investigamos las características de calidad de la carne y las características de las sustancias nutricionales de sabor como los aminoácidos (AAs), los ácidos grasos (FAs), la tiamina (Vitamina B1, VB1) y el monofosfato de inosina (IMP) en cuatro razas locales de cerdos de Shanghái (MMS, SW, PD y SHW) y la raza comercial cruzada Duroc x Landrace x Yorkshire (DLY). Los resultados mostraron que la grasa intramuscular (IMF) y el contenido de proteínas en el músculo longissimus dorsi (L) de las razas locales de Shanghái, especialmente las razas MMS y PD de Shanghái, eran significativamente más altos que los de la raza DLY (-valor < 0.01). Las diferencias entre razas en el contenido de aminoácidos (AA) fueron aún más significativas en el músculo glúteo (G). Los aminoácidos totales (TAAs), los aminoácidos de sabor (FAAs) y los aminoácidos esenciales (EAAs) fueron significativamente más altos en el músculo G de las cuatro razas locales de Shanghái que en la raza DLY. Los resultados de los ácidos grasos (FAs) revelaron que las diferencias en los ácidos grasos poliinsaturados (PUFAs) eran todas altamente significativas (-valor < 0.0001), especialmente para la raza MMS, donde el contenido de PUFAs en los músculos L y G ascendió a (14.86 +/- 2.06) g/100 g y (14.64 +/- 2.83) g/100 g, respectivamente, lo que fue significativamente más alto que el de otras razas. La raza MMS también se encontró que tenía el contenido más alto de IMP y el menor contenido de tiamina (VB1) entre varias razas de cerdos. Por lo tanto, estas diferencias en las sustancias nutricionales de sabor de la carne brindan nuevas perspectivas sobre la caracterización del sabor de la carne en las razas locales de cerdos de Shanghái.