El aguacate es una fruta única en la que los azúcares de siete carbonos (C7) (notablemente -mannoheptulosa y perseitol) dominan el perfil de carbohidratos en la cosecha. A pesar del creciente interés en los procesos de maduración mediada por azúcares, existen datos comparativos limitados entre cultivares. Este trabajo caracteriza los cambios dinámicos en los carbohidratos no estructurales en el mesocarpio de tres variedades de aguacate comercialmente relevantes a través de cuatro etapas de maduración definidas, desde inmaduras hasta sobremaduras, con cinco réplicas biológicas por etapa. Utilizando un método validado de cromatografía líquida de interacción hidrofílica-espectrometría de masas (HILIC-MS), cuantificamos cinco azúcares clave y evaluamos su evolución a lo largo de la maduración. Las concentraciones variaron entre las muestras estudiadas dentro de los siguientes rangos: -mannoheptulosa, 0.4-49 mg/g de peso seco (DW); perseitol, 0.5-23 mg/g DW; glucosa, 0.8-5.3 mg/g DW; fructosa, 0.6-4.5 mg/g DW; y sacarosa, 0.5-3.4 mg/g DW. Los niveles de azúcares C7 disminuyeron de manera constante, mientras que los azúcares C6 aumentaron, principalmente entre las etapas intermedias y listas para comer, con patrones específicos de cada cultivar. mantuvo concentraciones elevadas de C7 durante un período más largo; mostró una transición rápida de azúcares C7 a C6; y presentó un cambio más gradual y equilibrado. El análisis multivariante (análisis discriminante de mínimos cuadrados parciales, PLS-DA) discriminó efectivamente entre cultivares en cada etapa de maduración, confirmando firmas metabólicas específicas de cada cultivar. Estos hallazgos ofrecen nuevas perspectivas sobre el metabolismo de carbohidratos en el aguacate, enfatizando rutas dependientes de la variedad que podrían informar estrategias de cría, optimizar protocolos de maduración postcosecha y apoyar la caracterización nutricional de diferentes cultivares de aguacate.