Este estudio investigó los efectos antibacterianos de S-nitroso-N-acetilcisteína (SNAC) y nitrito de sodio (NaNO) contra y su aplicación en salchichas de carne. Tanto SNAC como NaNO demostraron actividad antibacteriana sensible al pH, con SNAC mostrando una mayor eficacia que NaNO (<0.05) al mismo pH (3, 5 y 7). Las especies reactivas de oxígeno (ROS) y especies reactivas de nitrógeno (RNS) inducidas por SNAC fueron significativamente más altas que las inducidas por NaNO (<0.05), y los valores de ROS y RNS aumentaron a medida que el pH disminuía. Además, un pH más bajo provocó más poros en la superficie celular y aumentó la permeabilidad de la membrana, lo que resultó en un efecto inhibitorio más pronunciado. Cuando se aplicó a una salchicha de carne, las salchichas tratadas con SNAC tenían recuentos totales de colonias y contenido de carbonilo significativamente más bajos en comparación con las tratadas con NaNO (<0.05). En consecuencia, SNAC muestra un gran potencial como reemplazo de NaNO en productos cárnicos.