Este estudio analizó la composición fitoquímica y propiedades funcionales de hojas y granos verdes de siete cultivares de café Arábica. Los contenidos totales de fenoles y flavonoides se midieron utilizando métodos espectrofotométricos, mientras que los niveles de cafeína, ácido clorogénico (ACG) y mangiferina se cuantificaron mediante Cromatografía Líquida de Alta Resolución (HPLC). Los compuestos volátiles se identificaron utilizando Cromatografía de Gases-Espectrometría de Masas (GC-MS). La actividad antioxidante se evaluó utilizando ensayos de captación de radicales 2,2-Difenil-1-Picrilhidrazilo (DPPH) y ácido 2,2-azino-bis(3-etilbenciotiazolina-6-sulfónico) (ABTS), y los efectos antiinflamatorios se evaluaron midiendo especies reactivas de oxígeno (ROS), niveles de óxido nítrico (NO) y activación del factor nuclear kappa B (NF-B) en macrófagos estimulados con lipopolisacáridos (LPS). Los resultados revelaron que las hojas de café tenían niveles significativamente más altos de fenoles totales, flavonoides y ACG, y mostraban actividades antioxidantes más fuertes en comparación con los granos verdes. Notablemente, las hojas de Geisha exhibieron las concentraciones más altas de fenoles y flavonoides, junto con potentes propiedades antiinflamatorias. Entre los granos verdes, el cultivar Marsellesa mostró un contenido significativo de flavonoides y fuertes efectos de captación de ABTS y antiinflamatorios. El análisis de GC-MS destacó perfiles distintos de compuestos volátiles entre hojas y granos verdes, subrayando la diversidad fitoquímica entre los cultivares. El análisis multivariado de componentes principales en 3D (PCA) demostró una clara diferenciación química entre las hojas y los granos de café en todos los cultivares, impulsada por compuestos clave como cafeína, ACG y ácido pentadecanoico. El agrupamiento jerárquico respaldó aún más estos hallazgos, con dendrogramas que revelaron patrones de agrupación distintos para hojas y granos, indicando perfiles químicos específicos de los cultivares. Estos resultados subrayan la significativa diversidad química y funcional entre los cultivares de Arábica, posicionando a las hojas de café como una alternativa funcional prometedora a los granos verdes debido a su rico contenido fitoquímico y propiedades bioactivas.