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Contenidos de oxalato de hojas de fat hen crudas, hervidas, salteadas en wok y en pesto y jugo
El contenido total, soluble e insoluble de oxalato de las hojas frescas y salteadas de fat hen () se extrajo y midió utilizando cromatografía líquida de alta presión. El contenido total de oxalato de las hojas crudas fue de 1112.4 mg/100 g de materia seca (MS), y los niveles se redujeron significativamente al hervir (682.8 mg/100 g de MS) o cocinar las hojas en un wok (883.6 mg/100 g de MS). Los porcentajes de contenido de oxalato soluble en los oxalatos totales de las hojas crudas y hervidas fueron similares (media del 75%), mientras que la proporción de contenido de oxalato soluble en las hojas salteadas se redujo al 53.4% del total, lo que dio un aumento significativo en el contenido de oxalato insoluble de las hojas salteadas. El porcentaje de calcio insoluble en el calcio total se redujo significativamente (< 0.05) cuando las hojas se hervían, pero el contenido de oxalato insoluble aumentó significativamente (67.2%) en las hojas salteadas en comparación con el contenido de las hojas crudas originales. El procesamiento de las hojas cocidas en pesto o la extracción del jugo dieron productos finales que contenían un contenido total y soluble de oxalato significativamente reducido. La adición de cloruro de calcio al jugo causó una reducción muy pequeña en el contenido de oxalato soluble en el jugo.
Autores: Savage, Geoffrey; Vanhanen, Leo
Idioma: Inglés
Editor: MDPI
Año: 2018
Disponible con Suscripción Virtualpro
Artículos
Categoría
Tecnología e Industria de alimentos
Licencia
Atribución – Compartir igual
Consultas: 13
Citaciones: Sin citaciones
Este documento es un artículo elaborado por Geoffrey Savage y Leo Vanhanen para la revista Foods, Vol. 8, Núm. 1. Publicación de MDPI. Contacto: foods@mdpi.com
El contenido total, soluble e insoluble de oxalato de las hojas frescas y salteadas de fat hen () se extrajo y midió utilizando cromatografía líquida de alta presión. El contenido total de oxalato de las hojas crudas fue de 1112.4 mg/100 g de materia seca (MS), y los niveles se redujeron significativamente al hervir (682.8 mg/100 g de MS) o cocinar las hojas en un wok (883.6 mg/100 g de MS). Los porcentajes de contenido de oxalato soluble en los oxalatos totales de las hojas crudas y hervidas fueron similares (media del 75%), mientras que la proporción de contenido de oxalato soluble en las hojas salteadas se redujo al 53.4% del total, lo que dio un aumento significativo en el contenido de oxalato insoluble de las hojas salteadas. El porcentaje de calcio insoluble en el calcio total se redujo significativamente (< 0.05) cuando las hojas se hervían, pero el contenido de oxalato insoluble aumentó significativamente (67.2%) en las hojas salteadas en comparación con el contenido de las hojas crudas originales. El procesamiento de las hojas cocidas en pesto o la extracción del jugo dieron productos finales que contenían un contenido total y soluble de oxalato significativamente reducido. La adición de cloruro de calcio al jugo causó una reducción muy pequeña en el contenido de oxalato soluble en el jugo.
Descripción
El contenido total, soluble e insoluble de oxalato de las hojas frescas y salteadas de fat hen () se extrajo y midió utilizando cromatografía líquida de alta presión. El contenido total de oxalato de las hojas crudas fue de 1112.4 mg/100 g de materia seca (MS), y los niveles se redujeron significativamente al hervir (682.8 mg/100 g de MS) o cocinar las hojas en un wok (883.6 mg/100 g de MS). Los porcentajes de contenido de oxalato soluble en los oxalatos totales de las hojas crudas y hervidas fueron similares (media del 75%), mientras que la proporción de contenido de oxalato soluble en las hojas salteadas se redujo al 53.4% del total, lo que dio un aumento significativo en el contenido de oxalato insoluble de las hojas salteadas. El porcentaje de calcio insoluble en el calcio total se redujo significativamente (< 0.05) cuando las hojas se hervían, pero el contenido de oxalato insoluble aumentó significativamente (67.2%) en las hojas salteadas en comparación con el contenido de las hojas crudas originales. El procesamiento de las hojas cocidas en pesto o la extracción del jugo dieron productos finales que contenían un contenido total y soluble de oxalato significativamente reducido. La adición de cloruro de calcio al jugo causó una reducción muy pequeña en el contenido de oxalato soluble en el jugo.