Los mecanismos exactos involucrados en el proceso de ablandamiento postmortem de la carne y la naturaleza de los cambios asociados con el mejoramiento de la ternura (tenderness) son complejos y no perfectamente comprendidos. Basado en le evidencia relevante hasta ahora obtenida, el enfoque de es-te documento se centra en aclarar los factores que afectan la ternurización de la carne, particularmente las fases de endurecimiento y ternurización, las posibles proteínas endógenas involucradas en el ablandamiento de la carne, y como estas proteínas contribuyen con el ablandamiento de la carne.

De los distintos cambios bioquímicos y ultraes-tructurales ocurridos en el proceso de ablandamiento de la carne, se discuten en detalle la disrupción de la miofibrina en el disco Z y las proteínas contráctiles. La disrupción de la miofibrina quizas puede ser atribuida a la acción sinérgica de las proteínas dependientes de calcio (m y m-calpaina) y las proteínas lisosómicas, especialmente las catepsinas B y L.