La transformación de la leche de camella en queso es una operación considerada muy delicada debido a las diversas dificultades encontradas para lograr la coagulación. El presente estudio pretende mejorar la capacidad de coagulación de la leche de camella utilizando extractos enzimáticos de piña, kiwi y jengibre. Nuestros resultados relativos a la caracterización del extracto enzimático mostraron un rendimiento de extracción que varía según el tipo de extracto (piña: 75,28% ± 4,59, kiwi: 63,97% ± 5,22, y jengibre: 28,64% ± 1,47). Las condiciones óptimas de coagulación de los 3 tipos de extracto fueron las siguientes: para la piña: pH = 5 y temperatura = 45°C; para el kiwi: pH = 6,6 y temperatura = 40°C; y para el jengibre: pH = 6,6 y temperatura = 45°C. Se elaboró un queso fresco a partir de leche de camello con una calidad nutricional y una consistencia particulares. Las proteasas del kiwi mostraron propiedades similares a las de la quimosina, por lo que presentan el mejor potencial para su uso como coagulante de la leche en la producción de queso.