Varios factores bióticos y abióticos pueden influir en la cantidad de polifenoles en los tejidos de la uva. Durante la vinificación, la temperatura, la presencia de semillas y piel de uva, y el uso de enzimas, pueden influir en la extracción de polifenoles. Sin embargo, hay poca información disponible sobre los efectos de las cepas de levadura utilizadas en la composición polifenólica del vino. Con este objetivo, se utilizaron dos cepas seleccionadas de Saccharomyces cerevisiae, ITEM 14093 e ITEM 14077, para producir vino a partir de dos variedades de uva italianas, Primitivo y Negroamaro. Al final de la fermentación alcohólica, se evaluó y comparó el contenido de polifenoles totales y de clases particulares de polifenoles (estilbenos, ácidos fenólicos, flavonoles y flavanoles) y la actividad antioxidante en los vinos obtenidos. También examinamos los efectos de extractos de vino tinto en un modelo de cultivo de inflamación vascular. Los resultados obtenidos al comparar los extractos de vino obtenidos utilizando levaduras comerciales o autóctonas mostraron que los vinos obtenidos con levaduras seleccionadas inhibieron significativamente la inflamación vascular. Los resultados apuntan positivamente hacia las propiedades saludables de beber vino.