Varias temperaturas de secado impactan la textura de la pasta y causan diferentes defectos de secado. Estos subproductos podrían reflejar características tecno-funcionales que son adecuadas para productos de cereales. Esta investigación aborda la influencia de los defectos de secado de pasta a baja (LT) y alta (HT) temperatura con dos granulometrías en las características teóricas y funcionales de galletas de masa dura. Al cambiar de una temperatura de secado LT a HT, se encontró una mayor temperatura de inicio y pico debido a la mayor movilidad de las moléculas de almidón con una creciente estabilidad cristalina. También se observó la menor entalpía de transición de la formulación de galletas para una mayor incorporación de regrind de pasta HT fino. El modelo algebraico de masa con consistografía determinó un gluten poco extensible y una alta resistencia con un mayor valor de los índices P/L y P para los regrinds LT. La microscopía electrónica de barrido reveló una textura pesada y densa con granos de almidón inmersos para regrinds finos adicionales, mientras que las muestras gruesas causaron hinchazón de los granos con un diámetro mayor. Además, los regrinds finos HT reflejaron el valor más bajo de L* para las galletas debido a la tensión del gradiente de calor con el proceso de molienda dura que conduce a la desnaturalización de proteínas con una disminución de nitrógeno.