Este estudio compara cinco tipos de cecina de cordero, a saber, CO (sin cultivo iniciador), PL-4 (con producción de putrescina, cadaverina, histamina y tiramina), BL4-8 (degradando putrescina, cadaverina, histamina y tiramina), CL4-3 (degradando putrescina y tiramina) y X3-2B (degradando histamina y tiramina). Un estudio se realizó para examinar los efectos del cultivo iniciador en la calidad físico-química, sabor y aminas biogénicas (AB) durante la fermentación y maduración. Al final de la fermentación, el valor de pH del grupo BL4-8 (4.75) fue significativamente más bajo que el de otros grupos (< 0.05). Después del tostado a alta temperatura, la actividad de agua (0.55), contenido de agua (22.6%), residuo de nitrito (0.41 mg/kg) y valor de TBARS (0.27 mg/100 g) del grupo X3-2B fueron significativamente más bajos que los de otros grupos (< 0.05). Los hallazgos muestran que agregar los iniciadores BL4-8, CL4-3 y X3-2B puede aumentar la variedad y contenido de sabor en el producto. Los niveles de histamina, putrescina y tiramina fueron significativamente más bajos en los grupos BL4-8, CL4-3 y X3-2B que en los grupos CO y PL-4. Este estudio muestra que BL4-8, CL4-3 y X3-2B son iniciadores potenciales para productos cárnicos fermentados.