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Degradación de proteínas relacionadas con reacciones enzimáticas y metabolismo de aminoácidos proteicos durante el proceso de fabricación de té negro (Camellia sinensis)
Los aminoácidos contribuyen al valor nutricional y calidad del té negro. La fermentación es la etapa más importante del proceso de fabricación del té negro. En este estudio, investigamos la degradación de proteínas y el metabolismo de aminoácidos proteicos asociados con reacciones enzimáticas durante la fermentación en el proceso de fabricación del té negro. Los resultados mostraron que las concentraciones tanto de proteínas como de aminoácidos libres disminuyeron durante la fermentación. También confirmamos que las proteínas se descomponían en aminoácidos libres mediante el dipéptido artificialmente sintetizado benzoiloxicarbonil glutamil-tirosina (Z-Glu-Tyr). Los metabolitos de la vía metabólica de aminoácidos aumentaron significativamente durante la fermentación. Además, confirmamos que los aminoácidos libres se degradaron a compuestos volátiles en un experimento con trazadores con el precursor isotópico. Estos resultados proporcionan información que ayudará a los fabricantes de té negro a mejorar la calidad del té negro.
Autores: Chen, Yiyong; Zeng, Lanting; Liao, Yinyin; Li, Jianlong; Zhou, Bo; Yang, Ziyin; Tang, Jinchi
Idioma: Inglés
Editor: MDPI
Año: 2020
Acceso abierto
Artículo científico
Categoría
Tecnología e Industria de alimentos
Licencia
CC BY-SA – Atribución – Compartir Igual
Consultas: 17
Citaciones: Sin citaciones
Este documento es un artículo elaborado por Yiyong Chen, Lanting Zeng, Yinyin Liao, Jianlong Li, Bo Zhou, Ziyin Yang y Jinchi Tang para la revista Foods, Vol. 9, Núm. 1. Publicación de MDPI. Contacto: foods@mdpi.com
Los aminoácidos contribuyen al valor nutricional y calidad del té negro. La fermentación es la etapa más importante del proceso de fabricación del té negro. En este estudio, investigamos la degradación de proteínas y el metabolismo de aminoácidos proteicos asociados con reacciones enzimáticas durante la fermentación en el proceso de fabricación del té negro. Los resultados mostraron que las concentraciones tanto de proteínas como de aminoácidos libres disminuyeron durante la fermentación. También confirmamos que las proteínas se descomponían en aminoácidos libres mediante el dipéptido artificialmente sintetizado benzoiloxicarbonil glutamil-tirosina (Z-Glu-Tyr). Los metabolitos de la vía metabólica de aminoácidos aumentaron significativamente durante la fermentación. Además, confirmamos que los aminoácidos libres se degradaron a compuestos volátiles en un experimento con trazadores con el precursor isotópico. Estos resultados proporcionan información que ayudará a los fabricantes de té negro a mejorar la calidad del té negro.
Descripción
Los aminoácidos contribuyen al valor nutricional y calidad del té negro. La fermentación es la etapa más importante del proceso de fabricación del té negro. En este estudio, investigamos la degradación de proteínas y el metabolismo de aminoácidos proteicos asociados con reacciones enzimáticas durante la fermentación en el proceso de fabricación del té negro. Los resultados mostraron que las concentraciones tanto de proteínas como de aminoácidos libres disminuyeron durante la fermentación. También confirmamos que las proteínas se descomponían en aminoácidos libres mediante el dipéptido artificialmente sintetizado benzoiloxicarbonil glutamil-tirosina (Z-Glu-Tyr). Los metabolitos de la vía metabólica de aminoácidos aumentaron significativamente durante la fermentación. Además, confirmamos que los aminoácidos libres se degradaron a compuestos volátiles en un experimento con trazadores con el precursor isotópico. Estos resultados proporcionan información que ayudará a los fabricantes de té negro a mejorar la calidad del té negro.