Los aceites vegetales proporcionan lípidos y nutrientes y otorgan a los alimentos un sabor, color y textura crujiente deseables cuando se utilizan para preparar alimentos fritos. Sin embargo, la calidad del aceite se degrada a temperaturas elevadas, por lo que debe examinarse con frecuencia debido al daño a la salud humana. En este estudio, se examinaron los aceites de girasol, soja, oliva y canola, y sus propiedades se midieron periódicamente a diferentes temperaturas elevadas. El triglicérido insaturado en los aceites reaccionó significativamente con el oxígeno ambiental o el vapor de agua, lo que produce cambios en la absorbancia óptica, viscosidad, impedancia eléctrica y valor ácido. Utilizamos la cinética de defectos para analizar la evolución de estas propiedades del aceite a temperaturas elevadas. La absorbancia óptica, viscosidad e impedancia eléctrica siguen las cinéticas de segundo orden, primer orden y orden cero, respectivamente. Las constantes de velocidad de las cinéticas anteriores satisfacen la ecuación de Arrhenius. El aceite de oliva tiene la menor tasa de centros de color y viscosidad dinámica entre los cuatro aceites, con el factor pre-exponencial más pequeño y la mayor energía de activación, respectivamente. Las constantes de velocidad de la reacción ácida también satisfacen la ecuación de Arrhenius. Las energías de activación del compuesto polar y la reacción ácida son casi iguales, respectivamente, lo que implica que la constante de velocidad está controlada por un factor pre-exponencial si se comparan los cuatro aceites. El aceite de oliva tiene la mayor constante de velocidad de la reacción ácida entre los cuatro aceites, con el factor pre-exponencial más bajo.