La degradación térmica de los antocianinas y la actividad antioxidante en extractos de maíz morado se determinó entre 80 y 180 grados Celsius. Las antocianinas se encontraron ser termoestables en el rango de temperatura de 80 a 120 grados Celsius, mientras que a temperaturas más altas, la degradación térmica tanto de las antocianinas como de la actividad antioxidante siguió un modelo cinético de primer orden. Los valores de - comenzaron desde 61.72 +/- 2.28 grados Celsius para las antocianinas y 75.75 +/- 2.87 grados Celsius para la actividad antioxidante. Se exploró el espacio conformacional de pares de moléculas modelo de antocianina a 25 y 180 grados Celsius a través de una prueba de dinámica molecular, y los resultados indicaron la ocurrencia de reacciones de autoasociación intermolecular y eventos de copigmentación intramolecular, lo cual podría ayudar a explicar los hallazgos de la cinética de degradación. Se estudió además la relación entre la degradación térmica de las antocianinas y la actividad antioxidante y la liberación in vitro. Los extractos no calentados mostraron una alta estabilidad en un ambiente gástrico, mientras que después de calentarse a 180 grados Celsius, la digestión finalizó rápidamente después de 60 minutos. Tras la digestión intestinal simulada, las antocianinas disminuyeron lentamente hasta un máximo del 12% para los extractos no calentados, mientras que se encontró una disminución del 83% después del calentamiento preliminar a 180 grados Celsius. La degradación térmica de las antocianinas se correlacionó positivamente con la disminución in vitro de la actividad antioxidante.