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Descongelado de pez espada () con nanopartículas de grafeno combinadas con radiofrecuencia: variaciones en la agregación de proteínas, características estructurales y estabilidad
La descongelación eficiente puede preservar la calidad del pez espada congelado () casi igual que el pez espada fresco. En contraste con la descongelación al aire (AT) y la descongelación por radiofrecuencia (RT), este estudio investigó cómo las nanopartículas de óxido de grafeno (GO) y magnéticas de grafeno (GM) emparejadas con RT afectan la microestructura y la conformación de proteínas de los pez espada después de la descongelación. Los resultados sugirieron que GM-RT puede reducir el daño de la proteína miofibrilar (MP) y ser más efectivo que otros tratamientos de descongelación, como AT, RT y GO-RT, en mantener la microestructura del pez espada. El tamaño de partícula y el potencial zeta mostraron que GM-RT podría reducir la agregación de MP durante el proceso de descongelación en comparación con otros métodos de descongelación. Además, la textura del pez espada después de GM-RT mostró valores más altos de dureza (1185.25 g), elasticidad (2.25 mm) y masticabilidad (5.75 mJ) en comparación con otros tratamientos de descongelación. Especialmente en comparación con RT, el tratamiento GM-RT mostró mejoras significativas en la dureza (27.24%), un aumento considerable en la elasticidad (92.23%) y un aumento en la masticabilidad (57.96%). GO-RT y GM-RT redujeron significativamente la pérdida por centrifugación. Los resultados de microscopía electrónica de barrido demostraron que el efecto de GM-RT era más similar al de una muestra fresca (FS) y se caracterizaba por una microestructura bien organizada. En conclusión, GM-RT redujo efectivamente la agregación de MP y mejoró la textura del pescado descongelado. Puede considerarse como una técnica de descongelación alternativa viable para mejorar la estabilidad de MP, lo cual es vital para preservar la calidad de la carne.
Autores: Tian, Fang; Chen, Wenyuchu; Gu, Xiaohan; Guan, Weiliang; Cai, Luyun
Idioma: Inglés
Editor: MDPI
Año: 2024
Disponible con Suscripción Virtualpro
Artículo científico
Categoría
Tecnología e Industria de alimentos
Licencia
CC BY-SA – Atribución – Compartir Igual
Consultas: 4
Citaciones: Sin citaciones
Este documento es un artículo elaborado por Fang Tian, Wenyuchu Chen, Xiaohan Gu, Weiliang Guan y Luyun Cai para la revista Foods, Vol. 13, Núm. 11. Publicación de MDPI. Contacto: foods@mdpi.com
La descongelación eficiente puede preservar la calidad del pez espada congelado () casi igual que el pez espada fresco. En contraste con la descongelación al aire (AT) y la descongelación por radiofrecuencia (RT), este estudio investigó cómo las nanopartículas de óxido de grafeno (GO) y magnéticas de grafeno (GM) emparejadas con RT afectan la microestructura y la conformación de proteínas de los pez espada después de la descongelación. Los resultados sugirieron que GM-RT puede reducir el daño de la proteína miofibrilar (MP) y ser más efectivo que otros tratamientos de descongelación, como AT, RT y GO-RT, en mantener la microestructura del pez espada. El tamaño de partícula y el potencial zeta mostraron que GM-RT podría reducir la agregación de MP durante el proceso de descongelación en comparación con otros métodos de descongelación. Además, la textura del pez espada después de GM-RT mostró valores más altos de dureza (1185.25 g), elasticidad (2.25 mm) y masticabilidad (5.75 mJ) en comparación con otros tratamientos de descongelación. Especialmente en comparación con RT, el tratamiento GM-RT mostró mejoras significativas en la dureza (27.24%), un aumento considerable en la elasticidad (92.23%) y un aumento en la masticabilidad (57.96%). GO-RT y GM-RT redujeron significativamente la pérdida por centrifugación. Los resultados de microscopía electrónica de barrido demostraron que el efecto de GM-RT era más similar al de una muestra fresca (FS) y se caracterizaba por una microestructura bien organizada. En conclusión, GM-RT redujo efectivamente la agregación de MP y mejoró la textura del pescado descongelado. Puede considerarse como una técnica de descongelación alternativa viable para mejorar la estabilidad de MP, lo cual es vital para preservar la calidad de la carne.
Descripción
La descongelación eficiente puede preservar la calidad del pez espada congelado () casi igual que el pez espada fresco. En contraste con la descongelación al aire (AT) y la descongelación por radiofrecuencia (RT), este estudio investigó cómo las nanopartículas de óxido de grafeno (GO) y magnéticas de grafeno (GM) emparejadas con RT afectan la microestructura y la conformación de proteínas de los pez espada después de la descongelación. Los resultados sugirieron que GM-RT puede reducir el daño de la proteína miofibrilar (MP) y ser más efectivo que otros tratamientos de descongelación, como AT, RT y GO-RT, en mantener la microestructura del pez espada. El tamaño de partícula y el potencial zeta mostraron que GM-RT podría reducir la agregación de MP durante el proceso de descongelación en comparación con otros métodos de descongelación. Además, la textura del pez espada después de GM-RT mostró valores más altos de dureza (1185.25 g), elasticidad (2.25 mm) y masticabilidad (5.75 mJ) en comparación con otros tratamientos de descongelación. Especialmente en comparación con RT, el tratamiento GM-RT mostró mejoras significativas en la dureza (27.24%), un aumento considerable en la elasticidad (92.23%) y un aumento en la masticabilidad (57.96%). GO-RT y GM-RT redujeron significativamente la pérdida por centrifugación. Los resultados de microscopía electrónica de barrido demostraron que el efecto de GM-RT era más similar al de una muestra fresca (FS) y se caracterizaba por una microestructura bien organizada. En conclusión, GM-RT redujo efectivamente la agregación de MP y mejoró la textura del pescado descongelado. Puede considerarse como una técnica de descongelación alternativa viable para mejorar la estabilidad de MP, lo cual es vital para preservar la calidad de la carne.