La detección rápida del patógeno transmitido por los alimentos en el procesamiento de alimentos es de crucial importancia para prevenir brotes de alimentos y garantizar la seguridad del consumidor. La detección y cuantificación de especies en muestras de alimentos se realiza rutinariamente utilizando técnicas convencionales basadas en cultivos, que son intensivas en mano de obra, requieren personal bien capacitado y no son adecuadas para análisis en el lugar y de alto rendimiento. Para superar estas desventajas, muchos equipos de investigación han desarrollado métodos alternativos como biosensores, y más particularmente aptasensores, donde se utiliza un ácido nucleico como elemento de bioreconocimiento. El creciente interés en estos dispositivos está relacionado con su alta especificidad, conveniencia y respuesta relativamente rápida. Esta revisión tiene como objetivo presentar los avances realizados en estos últimos años en el desarrollo de biosensores para la detección y cuantificación de, destacando aplicaciones en carne de la cadena alimentaria del pollo.